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Nella seconda metà del '700 si diffonde in Europa l’uso di un frutto esotico: una bacca originaria del Perù importata dagli spagnoli che gli Aztechi chiamavano "xitomatl”.

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Le venne dato il nome botanico di Solanum lycopersicum (lyco-persicum deriva dal greco λύκος e πϵρσικός, (letteralmente “pesca dei lupi”).

E cosa centra la "pesca dei lupi" con la pizza…? Centra…perché stiamo parlando del pomodoro!

C’è da dire che la data del suo arrivo in Europa è anteriore di ben duecento anni, quando nel 1540 lo spagnolo Hernán Cortés rientrò in patria e ne portò degli esemplari.67 storia pizza

Anche in Italia i pomodori arrivarono nei primi decenni del Cinquecento, essendo gli spagnoli dominatori del Mezzogiorno (sovrani del Regno di Sicilia, del Regno di Sardegna e del Regno di Napoli).

I frutti erano piccoli e di colore giallo o rosso e si ebbe il viraggio del suo colore - dall'originario e caratteristico colore oro che aveva dato, appunto, il nome alla pianta - all'attuale rosso, grazie a selezioni e innesti successivi.

L’erborista e medico senese Pietro Andrea Gregorio Mattioli - nel 1544 o nel 1554, la data è incerta – li considerava delle spezie e li descriveva nei suoi “Discorsi” sia come “mala aurea” sia come “pomi d’oro” affermando:

“Portansi ai tempi nostri d'un'altra spetie in Italia schiacciate come le mela rose e fatte a spicchi, di colore prima verde e come sono mature di color d'oro le quali pur si mangiano nel medesimo modo [delle melanzane]".

Qualche anno più tardi Costanzo Felici, un altro botanico, scriveva:

"Pomo d'oro, così detto volgarmente dal suo intenso colore, ovvero pomo del Perù, quale o è giallo intenso ovvero è rosso gagliardamente – e questo o è tondo equalmente ovvero è distinto in fette come il melone - ancora lui da ghiotti et avidi de cose nove è desiderato nel medemo modo et ancora fritto nella padella como l'altro, accompagnato con succo de agresto, ma al mio gusto è più presto bello che buono".

Come si vede dall’affermazione “... più presto bello che buono” i pomodori non ebbero un immediato successo culinario, anzi…

Erano considerati velenosi o, al meglio, poco saporiti e di scarso valore nutrizionale, tanto è vero che il botanico Castor Duranti nel suo “Herbario Nuovo” del 1585. afferma senza mezzi termini:

“I pomi d’oro mangiansi … nel medesimo modo che le melanzane con pepe, sale e olio, ma dànno poco e cattivo nutrimento”

Piuttosto, la piantina di pomodoro venne utilizzata, assieme alla patata come elemento decorativo di finestre e cortili nelle case dei più ricchi, desiderosi di essere “al passo” con quelle “novità”.

69 storia pizzaSi ritenne anche che esso avesse proprietà afrodisiache: ecco il motivo per cui i francesi lo chiamarono "pomme d'amour" e i tedeschi  "Liebesapfel".

Ma se oggi - gentile lettore - tu chiedessi ad un cuoco un francese o tedesco di preparare una salsa a base di “pomme d’amour” o "Liebesapfel" per guarnire una pizza, ti guarderà in modo strano…

Infatti oggi i due termini indicano la mela caramellata che ha uno stecco infilzato per poterla reggere e mangiare.

In inghilterra Sir Walter Raleigh donò questa piantina carica dei suoi frutti alla Regina Elisabetta, chiamandola "apples of love”. Nel corso del tempo il termine si perse a favore del moderno “tomato”, per cui nel Regno Unito la mela caramellata è chiamata “toffee apple” (mentre negli USA è la “candy apple” di Halloween). 

Gradualmente però il pomodoro diventò un ingrediente familiare e cominciò ad entrare anche nell’arte...

Un esempio? Il dipinto di Bartolomé Esteban Murillo “La cucina degli angeli” (1646) ambientato nella cucina di un convento.

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Murillo, nella parte in basso a destra del dipinto, pone due angioletti intenti a preparare una vivanda con due melanzane, un pomodoro e una specie di lunga zucca lunga. 

12 storia pizzaPossiamo quindi ipotizzare che, almeno nei territori spagnoli, il pomodoro, già nella metà del Seicento, fosse diventato un ingrediente comune nelle cucine.

Però è solo alla fine del ‘600 che quella bacca originaria del Perù  che – come abbiamo detto – era chiamata "xitomatl” (quel “tomato” che ritroveremo poi in molte lingue europee) comincia a farsi strada come salsa, nella cucina “alta” della nobiltà e del clero.

Il suo primo utilizzo gastronomico è attestato per la prima volta nel volume "Scalco alla moderna" del marchigiano Antonio Latini Antonio Latini, stampato a Napoli nel 1692.

In esso compariva in una “Salsa di Pomadoro, alla Spagnuola "(quasi a freddo) con cipolla, timo o maggiorana, aceto, e destinata ad accompagnare soprattutto le carni.

"Piglierai una mezza dozzena di Pomadoro, che sieno mature;
le porrai sopra la brage, à brustolare, e dopo che saranno abbruscate, gli leverai la scorza diligentemente, e le triterai minutamente con il Coltello, e v'aggiungerai Cipolle tritate minute, à discretione, Peparolo pure tritato minuto, Serpollo, ò Piperna in poca quantità, e mescolando ogni cosa insieme, l'accomoderai con un po' di Sale, Oglio, & Aceto, che farà una salsa molto gustosa, per bollito, ò per altro"
.

L’ uso del pomodoro codificato in una ricetta stampata si ritrova nella sesta edizione de ”Il Cuoco Galante” di Vincenzo Corrado (la prima è del 1773).

13 storia pizzaNon si parla di salsa ma di “colì” di pomodoro e nella sua preparazione già si trovano tutti gli ingredienti e gli aromi che diventeranno poi la base della ricetta  tradizionale:

”I pomidoro ben maturi si passano con grasso di prosciutto, e si condiscono con un senso di aglio, di basilico, di foglia di alloro e di sale e pepe. Si bagnano con ottimo brodo e si fanno bollire aggiungendoci nella bollizione delle croste di pane brustolate. E disfatto che sarà tutto si passerà per setaccio”.

Il termine colì deriva  dalla parola francese “coulis”, una via di mezzo tra la nostra salsa e il passato di verdura - da usarsi per le zuppe e utilizzato a Napoli per condire carni, pesci, uova ed erbe.

La vera salsa di pomodoro, come la conosciamo noi, probabilmente ebbe come padre Francesco Leonardi, uno dei grandi cuochi del ‘700 che arrivò ad essere cuoco particolare e scalco dell’imperatrice Caterina II di Russia.

Rientrato in Italia per questioni di salute, si dedicò alla redazione di una monumentale opera in sei tomi:

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“l’apicio moderno ossia l'arte di apprestare ogni sorta di vivande".

Stampata a Roma nel 1790 e ancora nel 1808 con l'aggiunta di due nuovi tomi sull'arte del credenziere, che tenta il recupero di una dimensione “nazionale” della cucina italiana.

Egli fu il primo grande cuoco ad usare i pomodori per condire la pasta.

Basti pensare che impose in piatto della tradizione popolare: “l’amatriciana” o meglio “alla maniera dei matriciani”  ad un banchetto al Quirinale organizzato da Papa Pio VII nell’aprile del 1816 in onore di Francesco I Imperatore d’Austria.

Ora una precisazione: si dice “matriciana” e non “amatriciana” e non è stata inventata ad Amatrice (comune che fino al 1927 si trovava in provincia dell’Aquila).72 storia pizza

Nel libro di Alessandro Rufini del 1855: “Notizie storiche intorno alla origine dei nomi di alcune osterie, caffè, alberghi e locande esistenti nella città di Roma” si cita a pag. 84 la “Osteria della Matriciana":

Sulla “matriciana” è scivolato anche il "doppiostellato" Carlo Cracco...

Il "masterchef", durante il programma “C'è posta per te” di Maria De Filippi, aveva descritto la ricetta della “amatriciana” ... Sì, in trasmissione l'aveva chiamata proprio così.

Ma non solo… aveva fatto anche un errore clamoroso, indicando l’uso dell’aglio in camicia!

Dal Comune di Amatrice che ritiene - a torto o a ragione - di essere il luogo dove venne creata la ricetta, il sindaco Sergio Pirozzi ha inviato a Cracco – e ai media – una lettera in cui fa l’esatto elenco degli ingredienti che sono, rigorosamente e religiosamente quelli del Leonardi: "guanciale, pecorino, vino bi anco, pomodoro San Marzano, pepe e peperoncino".
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Ora torniamo all' "Apicio moderno" per notare – nell’ambito di questo articolo – che egli vanta come propria l’invenzione della classica combinazione napoletana della pasta con il pomodoro.

La sua salsa di pomodoro versata sulla pastasciutta - da lui chiamata “Culì di pomidoro” - è ottenuta con pomodori privi di semi e fatti sobbollire aggiungendo cipolle, sedano, aglio, basilico: a tutt’oggi immutato condimento alla base di innumerevoli piatti della tradizione italiana.

Nel 1816 a Napoli l'editore-tipografo Saverio Giordano pubblica un libretto di 88 pagine, dal titolo: “La Cucina Casereccia. Con la Giunta de' quattro Trattati delle frutta, de’ vini, de’ gelati e de’ rosoli”.

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Il ricettario sarà proposto dal Giordano in edizioni via via accresciute, fino a quella del 1832 definita dal lungo titolo: "La nuova Cucina Casareccia corredata di altri modi di condir le vivande al gusto francese ricavati dal Manuale del Cuoco e della Cuciniera di M. Cardelli”, che contiene un ricettario francese, opera del letterato parigino Henry Louis Nicolas Duval, detto "M. Cardelli".

In questo volume compaiono ben nove ricette di pizza: dalla "Pizza bianco mangiare", per finire con la "Pizza di cioccolata". Dai nomi stessi è facile capire che non si trattava di pizze bensì, di dolci.

Ma, nel volume, è presente una preparazione che conferma la salsa di pomodoro del Leonardi:

"Si brustoliscono i pomodori su la brace, e poi levarne la pellicina, si triteranno con prosciutto, cipolla, serpillo, prezzemolo, basilico, sale, olio, ed aglio, se piacerà, con pochissimi aromi.
Si suffriggono, e passato per setaccio, se ne comporrà un'ottima salsa".

Terminiamo qui il capitolo sul pomodoro, anche se successivamente troveremo i "maccaroni al pomodoro" in un trattato di Ippolito Cavalcanti

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