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Prima di parlare della ricetta del Cavalcanti che coniuga i “vermicelli” al pomodoro, è necessario fare un po’ di chiarezza sul termine “maccheroni”.
19 storia pizzaPer noi - oggi - sono la pasta corta di forma tubolare, vuota internamente perché s'impregni meglio del sugo che la condisce.

Intorno al 1200 - invece - c'erano invece i “maccaroni” un formato di pasta completamente diverso.

In primo luogo, sfatiamo il mito che sia stata inventata dai cinesi e che sia stato Marco Polo a raccontare in Italia dell'esistenza di questo tipo di pasta.

Tutto dipende da cosa si intende per pasta. Pasta secca tipo spaghetti o pasta fresca, pasta fatta unendo acqua e farina di cereali o pasta fatta con il frumento?

Nella cittadina di Laja, nei pressi del fiume Giallo, nella zona nord ovest della Cina; gli archeologi dell’Istituto di Geologia e Geofisica dell’Accademia delle Scienze Cinese, insieme ai colleghi dell’Istituto di Archeologia hanno  trovato un piatto di ''miàn-ràmen'' di miglio che è risultato avere circa 3800 anni.

Pare che il pasto venne interrotto a causa di un terremoto o altro evento catastrofico, tanto che il piatto è stato ritrovato capovolto e ricoperto da tre metri di sedimenti.

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Il ritrovamento cinese viene tuttavia considerato indipendente da quello occidentale, perché all'epoca i cinesi non conoscevano il frumento ed il grano, caratteristico delle produzioni mediterranee, che tra l'altro utilizzano metodi di lavorazione completamente differenti;

Per cui si può concludere che la pasta è autoctona e tradizionale per entrambi i paesi, sia dell'Italia (da cui si è mossa in altri paesi occidentali), che della Cina (da cui si è diffusa nel resto dell'oriente).

17 storia pizzaTornando al termine “maccarone” esso ha origini incerte…

Per alcuni fa riferimento al greco classico “makròn” (lungo). Altri lo fanno derivare dal tardo-latino “maccare” (schiacciare).  

Oppure dal nome “Maccus” personaggio degli spettacoli teatrali, giocosi e licenziosi in lingua osca, un dialetto campano, chiamate Fabulae Atellanae.

Maccus rappresentava la tipologia del servo – ghiottone e un po' sciocco - con il ventre prominente, un lungo naso e la faccia bitorzoluta.

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L’attore che lo impersonava  recitava con voce chioccia, portava una camicia larga e bianca ed indossava un mezza maschera. In altre parole un “Pulcinella” della commedia dell'arte italiana “ante litteram”

Per quanto riguarda il vocabolo “macaronis”, il primo sinonimo di pasta, lo troviamo impiegato nel 1279 dal notaio genovese Ugolino Scarpa che, nel redigere l’inventario delle cose possedute dal un marinaio defunto, scrive: “Una bariscela plena de macaronis”, indicando una sorta di gnocchetti di semola del tipo dei “malloreddus” sardi.

Il debutto dei maccheroni in letteratura si ha con il “Decamerone” del Boccaccio, scritto tra il 1349 e il 1351, nella descrizione che Maso del Saggio fa del paese di Bengodi allo sciocco Calandrino (Giornata VIII, Novella terza):

76 storia pizza“… et eraui una montagna di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stauan genti che niuna altra cosa fecevan, che fare maccheroni, e raviuoli, e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittauan quindi giù, e chi più ne pigliaua, più se n’aveva…”.

L' umanista e filosofo Jacopone Da Todi, nel 1230, in una sua lettera al Papa, parla e descrive ampiamente i ''maccaroni'' trattandoli come se fossero un oggetto di piacere sublime ed ultraterreno.

Nel 1450 Maestro Martino, cuoco del Reverendissimo Monsignor Camerlengo et Patriarca de Aquileia, c’informa nel suo “ Libro de arte coquinaria” sul modo di preparare i “maccaroni romaneschi” (tipo tagliatelle) i “maccaroni siciliani” (per la prima volta il termine indica pasta corta forata) e i “vermicelli” nel suo “Liber de arte coquinaria”, ricette in cui gli impasti sono preparati generalmente con farina e acqua. Per le lasagne, ecco la sua ricetta:

"Prendere una pasta fermentata, stenderla sottile, dividerla in quadrati della lunghezza di tre dita. Bollire in acqua e condire, a strati alterni, con formaggio grattugiato (caseum gratatum) e, a piacere, spezie in polvere."

I maccheroni vengono cotti in acqua o brodo molto a lungo, anche per due ore, e poi  sono conditi con burro, cacio e spezie dolci.Verso la fine del secolo le ricette si arricchiscono di ingredienti, come confermano le ricette nel "Libro novo nel qual si insegna a far d'ogni sorte di vivanda"(1557) di Cristofaro Messisbugo, scalco presso la corte del Cardinale Ippolito d'Este ai tempi di Ludovico Ariosto.

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Anche il trattato gastronomico di Bartolomeo Scappi, l'"Opera dell'arte del cucinare" (1570), è indirizzato agli ambienti di corte; le sue ricette sono molto dettagliate nella descrizione degli ingredienti e dei procedimenti, ma soprattutto egli evidenzia, con nomi diversi, i vari tipi di pasta: tagliatelli, maccaroni, maccheroni detti gnocchi...

In questo periodo I vari tipi di pasta erano conditi con ingredienti dolci quali miele, spezie dolci, zucchero e cannella, ma anche formaggio, burro, brodo di carne. Era abitudine cuocerla persino in latte di mandorle zuccherato o in latte di capra. Da queste  informazioni si comprende che i maccheroni erano cibo aristocratico, destinato alle mense cortigiane.

Lo Scappi riduce notevolmente i tempi di cottura, dalle due ore consigliate fino ad allora, alla mezz'ora per lui necessaria per cuocere a puntino i maccaroni alla romanesca. Accortezza che verrà ribadita da Giovanni Del Turco che consigliava una cottura che lasciasse i maccaroni "più intirizzati e sodi".

77 storia pizzaA creare ulteriore confusione su tutto quello che si attribuiva al termine maccarone contribuì anche la Francia, con “les macarons” i pasticcini a base di meringhe ottenute con albume d’uovo, farina di mandorle, e zucchero a velo e  farcito con crema ganache.

Pare che  il debutto dei macarons sulla scena dell’alta pasticceria fu grazie all'arrivo di Caterina de' Medici in Francia, la quale commissionò a un pasticcere italiano il dolce che portò con sé nel 1533, quando sposò Enrico II di Francia.

Ma torniamo alla vera pasta…

Ecco che con i “vermicelli” cominciamo ad avere gli antenati degli spaghetti…

Infatti il rotolo di pasta veniva ridotta con le mani a dimensioni di “piccoli vermi”, lunghi un dito dai “Vermicellari”, che nel 1571 istituirono a  Napoli la “Corporazione dei Vermicellari”, contrapposta alla “Corporazione dei Fidelari” a Genova che raggruppava i produttori di “Fidei” (i fidelini, una pasta lunga e filiforme).

L’appartenenza ad una corporazione era un obbligo. Ad esempio a Roma, chi vendeva della pasta senza essere un fornaio andava incontro a multe e pene corporali: “sino a 25 scudisciate, tratti di corda, prigione e berlina”.

Sempre nel cinquecento compare l’aggettivo letterario “maccheronico” che miscelava parole latine e italiane. Teofilo Folengo, con lo pseudonimo di Merlin Cocai pubblica la raccolta “Opus macaronicum” (Opere maccheroniche).

La pasta continua a rimanere sia a Napoli, sia in tutta l’Italia meridionale della prima metà del Seicento, un cibo riservato alle classi più abbienti.

Giovanbattista Basile nel suo “Pentamerone” (Lo Cunto de li Cunti/Jornata primma/VI) così descrive i le leccornie con cui è imbandito il banchetto del re:

“E, venuto lo juomo destinato, oh bene mio, che mazzecatorio, che bazzarra che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle? Dove li sottestate e le polpette? Addò li maccarune e li graviuole? Tanto che nce poteva magnare n’asserceto armato!” (E, venuto il giorno destinato, oh bene mio, che masticatorio, che chiasso che si fece! Da dove vennero tante pastiere e casatelli? Da dove uscirono gli stufati e le polpette? Da dove i maccheroni e i ravioli? Tanto che poteva sfamarsi un esercito intero!”).

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In Inghilterra i maccaroni perdono una “c” e diventarono “the macaroni” simbolo di raffinatezza: i giovani che erano stati in Italia per il Grand Tour avevano sviluppato un gusto per i maccheroni (così come avverrà durante la II guerra mondiale per gli Alleati dopo gli sbarchi nel Sud d’Italia).

Di questi giovani bellinbusti che vestivano altissime parrucche incipriate, si diceva che facessero parte di un virtuale “Macaroni Club”, ad indicare tutto ciò che era di moda.

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Intorno al 1755 in America del nord "Yankee Doodle” fu una delle canzoni patriottiche più famose della tradizione anglo-americana, nel corso della guerra di indipendenza americana e in seguito anche durante la guerra di secessione.

La prima strofa recita:

“Yankee Doodle went to town /A-riding on a pony, / Stuck a feather in his cap /And called it macaroni”.

(Quel sempliciotto di uno yankee è andato in città cavalcando un pony,Ha attaccato una piuma sul suo cappello come fanno i maccheroni).

La canzone però risale alla guerra franco - indiana che si combatté tra il 1754 e il 1763.  L'esercito britannico, contrapposto a quello francese e alle tribù indiane alleate con i francesi, ebbe la meglio ed espulse i francesi dal Nord America. 

Accanto all'esercito regolare britannico combattevano le milizie composte da volontari civili di bassa estrazione, molti dei quali discendenti dei primi emigrati olandesi denominati Yankee dal nome Jan Kees molto diffuso tra i coloni olandesi.

Il testo sarebbe opera di un medico inglese il Dr. Shackburg, che la scrisse per prendere in giro le milizie dei volontari dopo averle viste marciare.

La parola Macaroni - come abbiamo visto - si riferisce ad un tipo di capigliatura che era ampiamente di moda intorno al 1770 e che divenne sinonimo di uno stile estremamente raffinato. Pertanto il significato del primo verso della canzone è quello di sottolineare il basso livello sociale e culturale dei coloni, per i quali già fissare una piuma sul proprio copricapo in occasione di una gita in paese era già un evento eccezionale.

22 storia pizzaArriviamo al Settecento e troviamo due veneti che parlano di maccaroni e vermicelli…

Carlo Goldoni, nelle sue “memorie” scrive: “Voi date la zuppa a un italiano? Ma gli italiani non mangiano che maccheroni, maccheroni, maccheroni.”

Giacomo Casanova nel 1734 compone a Chioggia un sonetto in onore dei maccheroni: “Chi mogliera vuol pigliare / E fan buono il desinare, /Deve fare un calderon / Tutto pien di Maccheron”.

Ma anche due francesi parlarono - molto seriamente - dei maccaroniDiderot e D’Alembert, nella loro “Encyclopedie” del 1779, riportano il mestiere di “vermicelier” illustrando, le tecniche di lavorazione del prodotto e gli attrezzi del mestiere.

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Per tutto il Settecento e fino ai primi dell’Ottocento la produzione della pasta a Napoli si basò su  un metodo che farebbe intervenire il NAS (Nucleo Antisofisticazione e Sanità) dei Carabinieri, ma consentiva di ottenere un impasto granulare che era il segreto della brillantezza e della superiorità qualitativa dei maccheroni sulle altre produzioni in Italia.

Ecco il “segreto”…

La semola, posta in vasche di pietra era imbibita con acqua bollente e quindi  era impastata da un operaio che, in piedi nella madia, lavorava l’impasto con i piedi, camminandoci sopra, anche se, talvolta, l’impasto era protetto da un telo.

Si proseguiva poi con la gramolazione: la massa, trasferita in un bacile, era percossa da un lungo asse di legno fissato ad un lato, mentre all'altra estremità sedevano tre operai che, alzandosi e sedendosi, secondo tempi ritmati dal canto, facevano premere la stanga sull'impasto. In questo modo si saldavano l'un l'altro i granelli di semola senza peraltro intaccarne il nucleo.

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L’impasto, così ottenuto veniva prelevato in piccole quantità, introdotto in un torchio e pressato contro la trafila - un disco generalmente di bronzo con dei fori di vario diametro a seconda del formato di pasta desiderato-  attraverso cui l'impasto veniva forzato ad uscire.

Infine l’ultimo “segreto” della pasta di Napoli era nel metodo di essiccazione: veniva lasciata ad asciugare al sole, ma soprattutto all’aria del Golfo…

Ecco - almeno fino al 1875, anno in cui comparvero i primi essiccatoi meccanici in Friuli - la ragione per la quale nei pastifici napoletani la pasta era essiccata naturalmente al vento ponentino proveniente dalla costa.

Attraverso una articolata sequenza di passaggi, la cui sequenza era decisa e controllata dalla figura, divenuta poi quasi mirica, del "capo pastaio", dopo l'”incartamento” - l'esposizione al sole in cortili o ampie terrazze - la pasta era posta a “rinvenire” in locali freddi e leggermente umidi per evitare che sulla sua superficie si producessero fessure.

Al “rinvenimento” seguiva la definitiva essiccazione, che si otteneva esponendo la pasta alle correnti d’aria, in stanze nelle quali il passaggio dei venti era regolato nel più empirico dei modi, ossia aprendo e richiudendo grandi finestre.

Molti erano i fattori di cui il capo pastaio doveva tener conto, soprattutto considerando che all'epoca non erano disponibili strumenti che consentissero di valutare precisamente l’umidità né la temperatura: ciò contribuì a creare intorno a questa figura, da cui dipendeva in larga misura la bontà del prodotto finito, un alone leggendario.

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Il progresso tecnologico grazie ai torchi a vite, consentì di ottenere di un impasto molto più duro e consistente e – aggiungiamo noi -  igienico. Ma soprattutto – in un’area geografica che vedeva la popolazione di basso ceto aumentata -  era la soluzione produrre pasta a basso costo.

80 storia pizza81 storia pizzaPer cui si può affermare che fu grazie al torchio a vite che la pasta si trasformò nell’elemento base per l’alimentazione popolare.

Nel 1699 la Corporazione dei Vermicellari di Napoli modificò il nome in “Corporazione dei Maccaronari”, comprendendo sia i produttori di pasta fatta a mano sia quella fabbricata a macchina, con il torchio e la trafila in bronzo.

E’ da quel momento che i maccaroni cominciarono a designare soltanto la pasta lunga trafilata.

Però quella precisazione si ritorse contro i napoletani… Il popolo partenopeo, fino ad allora definito “mangiafoglie” perché dedito ad un notevole consumo di cavoli e broccoletti, si vide affibbiare un nuovo soprannome, quello di “mangiamaccheroni”.

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