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"...a Parigi si sospira, a Napoli si inghiotte; a Parigi si deglutisce, a Napoli si mangia". Così Sthendal descriveva i piatti partenopei dell' '800.

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Fino al 1800  tutti i cibi a Napoli, inclusi i maccaroni, erano… “street food” serviti  "alla bancarella in mezzo alla strada”, come si dice e coloro che innalzarono il "mangiamaccaroni" a figura caratteristica della cultura partenope, furono i“Lazzaroni”.

Il popolo abitava in stanzette talmente anguste che non era possibile avere una cucina, quindi gran parte dei pasti veniva acquistato per pochi centesimi dai venditori ambulanti che colavano la pasta da un calderone fumante e, sul posto, abilmente riempivano i piatti.

Una testimonianza d’eccellenza… ?

Ecco quella di Johann Wolfgang von Goethe tratta dal suo ”Italienische Reise” (Viaggio in Italia):

"…Was die Mehl-und Milchspeisen betrifft, welche unsere Köchinnen so mannigfaltig zu bereiten wissen, ist für jenes Volk, das sich in dergleichen Dingen gerne kurz fasst und keine wohl eingerichtete Küche hat, doppelt gesorgt.
Die Makkaroni, ein zarter, stark durchgearbeiteter, gekochter, in gewisse Gestalten gepresster Teig von feinem Mehl, sind von allen Sorten überall um ein geringes zu haben.26 storia pizza Sie werden meistens nur in Wasser abgekocht, und der geriebene Sie werden meistens nur in Wasser abgekocht, und der geriebeneKäse schmälzt und würzt zugleich die Schüssel. Fast an der Ecke jeder großen Straße sind die Backwerk Verfertiger mit ihren Pfannen voll siedenden Öls, besonders an Fasttagen, beschäftigt, Fische und Backwerk einem jeden nach seinem Verlangen sogleich zu bereiten.
Diese Leute haben einen unglaublichen Abgang, und viele tausend Menschen tragen ihr Mittag- und Abendessen von da auf einem Stückchen Papier davon."

(Quanto ai cibi a base di farina e di latte, che le nostre cuoche sanno preparare in tante maniere, la gente di qui, preferendo evitare complicazioni e non avendo cucine ben attrezzate, ricorre a due risorse: anzitutto ai maccheroni, specie di pasta cotta di farina sottile, morbida e ben lavorata, che vien foggiata in diverse forme; dappertutto se ne può acquistare d’ogni genere per pochi soldi. Si cuociono di solito in semplice acqua, e il formaggio grattugiato unge il piatto e nello stesso tempo lo condisce. […] Vendono a tutto spiano, e sono migliaia quelli che se ne vanno portandosi il necessario per il pranzo o per la cena avvolto in un brandello di carta).

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Una categoria di avventori che fecero della pasta il proprio cibo-simbolo, innalzando il mangiarnaccheroni a figura caratteristica della cultura napoletana, fu quella dei “Làzzari” poi definiti “Lazzaroni”.

Divenuto di uso comune dopo la rivolta di Masaniello (1647), il termine "làzzaro" che deriva dallo spagnolo “lázaro” (straccione), nel Settecento indicava chi abitava per strada.

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Figure pittoresche di giovani spezzenti, governati da un’incorreggibile pigrizia, tanto differenti dalle classi del sottoproletariato londinese o parigino, perché non dediti all’uso di alcool, religiosissimi e al tempo stesso superstiziosi, ma soprattutto dotati di buonumore, pur in miseria.

I mangiamaccheroni raggiunsero le settantamila unità e divennero ben presto una sorta di attrazione turistica, soprattutto grazie al loro modo di mangiare la pasta, documentato in innumerevoli stampe popolari: con la mano sinistra reggevano il piatto, con la destra sollevavano i fili di pasta e li portavano alla bocca.

L’immagine dello spiantato che, con la testa buttata all’indietro, si fa scendere in bocca una manciata di maccaroni ebbe anche un testimonial d’eccezione: il re di Napoli Ferdinando I di Borbone, non a caso detto “Re Lazzarone”

30 storia pizzaUn ospite irlandese della corte borbonica descriveva così il modo di mangiare i maccaroni da parte del Re:

“Li afferrava tra le dita, torcendoli e stiracchiandoli, e poi infilandoseli voracemente in bocca, disdegnando con la massima magnanimità l’uso di coltelli, forchette o cucchiai, o qualsiasi altro strumento eccettuati quelli che la natura gli ha gentilmente messo a disposizione”.

A risolvere la mancanza di “bon ton” fu il suo gran ciambellano Gennaro Spadaccini , che ebbe l’intuizione di modificare la forchetta a due rebbi - che non faceva molta presa sui vermicelli - nello strumento che utilizziamo oggi: corta e con quattro rebbi e che – ovviamente – non prese il nome dal suo inventore, ma divenne la “forchetta ferdinandea”.

C’è da dire che la forchetta a due rebbi come simbolo di buone maniere incominciò a farsi strada solo nel ‘500. Ma, mentre la popolazione cittadina borghese e mercantile cercava di usarla tutti i giorni, i nobili la ritenevano non obbligatoria, da aggiungersi semmai dopo ad altri indispensabili segni di civiltà quali: abbondanza di tovaglie e tovaglioli, e abluzioni ripetute prima e dopo i pasti.

Nel Seicento gli aristocratici continuavano a mostrare resistenze al'abbandono dell'uso delle dita, visto l’esempio che dava Luigi XIV “avec grâce “ de ses doigts (quelle “reali posate” che altro non erano che le sue dita).

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A conferma di questa riluttanza verso la forchetta – che tra l’altro le autorità ecclesiastiche definivano “demoniaco oggetto” ed era interdetta fra le mura dei conventi – c’è una cronaca che vide protagonista Caterina de' Medici.

Ecco la "cronaca" di quando la regina fece provare la posata a punte al marito Enrico II e ai commensali, che si rivelarono piuttosto maldestri nel maneggiarla:

"Nel portare la forchetta alla bocca, si protendevano sul piatto con il collo e con il corpo.

Era uno vero spasso vederli mangiare, perché coloro che non erano abili come gli altri, facevano cadere sul piatto, sulla tavola e a terra, tanto quanto riuscivano a mettere in bocca".

Tornando a Ferdinando I di Borbone, la forchetta a quattro rebbi consentì al Re di attorcigliare con agio i vermicelli al pomodoro di cui era ghiottissimo ai quali doveva rinunciare nei pranzi di gala.

Ferdinando era totalmente refrattario a qualsiasi serio impegno a cominciare dallo studio. Non riuscì mai ad andare oltre le quattro operazioni aritmetiche, né ad imparare una lingua, neanche quella italiana. Parlava solo napoletano; frequentava gli scugnizzi di strada; passava la giornata con loro a cacciare, a pescare e a rivendere pesce e selvaggina al mercato.

Ecco perchè queste abitudini - ancor di più dell'uso delle dita nel mangiare - gli valsero il soprannome di “Re Lazzarone”...

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Anche quando salì al trono, con il nome di Ferdinando IV, non cambiò le sue abitudini rifiutandosi di occuparsi degli affari di Stato; anzi per risparmiarsi anche la fatica di sottoscrivere i documenti, si fece fare un timbro con la sua firma.

Maria Carolina d'Asburgo-Lorena, nata a Vienna nel 1752, aveva sedici anni quando, sposata per procura, intraprese il suo viaggio verso Napoli.

Ferdinando l’aspettava alla Portella e rimase senza fiato nel vedere la sposa: bella, maestosa e regale.

Anche lei rimase senza fiato, ma solo per la rozzezza di lui: «mio marito è ripugnante» scriveva Carolina alla sua ex governante a Vienna.

Alexandre Dumas nel suo “I Borboni di Napoli” (1862)” nel Libro I – Capitolo V "Ferdinado IV° o I°” ci dà una bella lettura di Ferdinando e Carolina, che non avevano nulla in comune, 

La regista Lina Wertmuller [NdA: al secolo: Arcangela Felice Assunta Wertmüller von Elgg Spanol von Braueich, ecco forse spiegato il motivo dei sui lunghissimi titoli di film...] nel suo film “Ferdinando e Carolina” (1999) riesce a rendere perfettamente - con una vena di sottile umorismo - quella differenza culturale e di stile, nella scena della prima notte di nozze:

32 storia pizza I due non si capiscono, perché lei – straniera - parla un italiano quasi perfetto e lui soltanto il napoletano …

F. « Voi siete la regina di Napoli. Voi dovete capire l’italiano»
C. «Io parlo italiano, ma questo non essere italiano»
F. « E’ napulitano, l’unico italiano che conta»

Carolina aveva ricevuto un'eccellente educazione e a Vienna aveva respirato l’aria dell’illuminismo; cercò, quindi, di convertire il marito ai propri interessi intellettuali costringendolo a subire la compagnia di una cerchia di amicizia colta e imponendogli di frequentare l’opera seria al San Carlo.Ferdinando la seguiva ma per ingannare la noia durante gli spettacoli si faceva servire i maccaroni, mangiandoli con le mani, fra i divertiti applausi della platea e l’indispettita moglie.

Prendendo in prestito l’aforisma di John Lennon “As usual, there is a great woman behind every idiot” (come sempre, c’è una grande donna dietro ad un idiota) che stravolgeva quello attribuito a Virginia Woolf “Behind every great man is a great woman ” (dietro ogni grande uomo c’è sempre una grande donna),  siamo certi che dietro al passaggio dallo stile “posate del re” a quello in “punta di forchetta” del Re Lazzarone, ci fu lei Maria Carolina d’Austria che come sua madre aveva detto ai suoi sudditi Ungheresi: «Io sono il Re Maria Teresa», disse al popolo Napoletano: «Io sono il Re Maria Carolina»

83 storia pizzaContinuando a parlare di maccheroni, vediamo che vari scrittori: scrittori “gourmets” (raffinati buongustai) , scrittori “gourmands” (golosi e ghiotti), cuochi letterati e politici “gastronomes” sia italiani che stranieri se ne occuparono.

Nel 1824 Antonio Viviani pubblica il poema giocoso “Li maccheroni di Napoli”, dove appare per la prima volta la parola “spaghetto” e sono illustrate, con linguaggio poetico, le varie fasi di lavorazione della pasta, dalla farina al maccherone, dando grosso modo un'idea della reale situazione napoletana dell'epoca.

Giacomo Leopardi che già a soli nove anni aveva scritto la poesia: “A morte la minestra” di cui si sarebbe sicuramente ricordato Vamba l’autore di “Il giornalino di Gian Burrasca” scriveva:“…

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"È ver, ma chi desideri, grazie al cielo, esser sano/  deve lasciar tal cibo a un povero malsano! /  Piccola seccatura vi sembra ogni mattina /  dover trangugiare la «cara minestrina»?”.

Anni dopo, nella composizione “I nuovi credenti” del 1835, dileggiò l’amore dei napoletani verso i maccheroni:

“…tutta in mio danno /  s’ama Napoli a gara alla difesa /  de’ maccheroni suoi; ch’ai maccheroni / anteposto il morir troppo le pesa. / E comprender non sa quando son buoni, / come per virtù lor non sian felici /  borghi, terre, province e nazioni” .

Adattando il detto latino “Qui gladio ferit gladio perit” (chi di spada ferisce, di spada perisce) allo scrivere, si può affermare che "Chi di penna ferisce, di penna perisce"...  Ecco quindi che i napoletani con le strofe "cattive" della ”Maccheronata” di Gennaro Quaranta gli rispondono per le rime:

“E tu fosti infelice e malaticcio /  O sublime Cantor di Recanati,/ che, bestemmiando la Natura e i Fati, /  frugavi dentro te con raccapriccio. /  Oh mai non rise quel tuo labbro arsiccio, /  né gli occhi tuoi lucenti ed incavati, /  perché… non adoravi i maltagliati, /  le frittatine all’uovo ed il pasticcio! / Ma se tu avessi amato i Maccheroni /  Più de’ libri, che fanno l’umor negro, /  non avresti patito aspri malanni… / E vivendo tra pingui bontemponi, / giunto saresti, rubicondo e allegro, / forse fino ai novanta od ai cent’anni.”

Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, fu cuoco e letterato e, con la sua opera, seppe fotografare una parte rilevante della cucina napoletana dell’Ottocento; Il suo trattato “Cucina teorico-pratica”, scritto con stile semplice e immediato, note argute e interessanti osservazioni, venne pubblicata per la prima volta a Napoli nel 1837.

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Nella edizione del 1839, aggiunge, l'appendice “Cusina casarinola co la lengua napolitana” compiendo una operazione di vero e proprio "content marketing", rivolgendosi  - fatto assai inusuale al tempo - a differenti ceti sociali.

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Egli suddivise il manuale in due parti: la prima redatta in lingua italiana, destinata ai nobili e ai ricchi borghesi; mentre la seconda venne scritta in napoletano, per il popolo e la borghesia che usava il dialetto quale linguaggio quotidiano.

Ecco, la sua ricetta per i “Vermicelli con lo pommodoro”  E’ una versione un po’ austera, senza aglio, cipolla e neppure basilico, ma è un piacere leggerla…

“Piglia rotoli 4 de pommodoro, li tagli in croce, li levi la semenza e quella acquiccia, li fai bollire, e quando si sono squagliati li passi al setaccio, e quel sugo lo fai restringere sopra al fuoco, mettendoci un terzo di sugna, ossia strutto di maiale.
Quando quella salsa si è stretta giusta bollirai 2 rotoli di vermicelli verdi verdi  e scolati bene, li metterai in quella salsa, col sale e il pepe, tenendoli al calore del fuoco, così s’asciuttano un poco. Ogni tanto gli darai rivoltata, e quando son ben conditi li servirai”.

[NdA: 1 rotolo corrisponde a c.a 175 gr, mentre la definizione "vermicelli verdi verdi", sta per "al dente"].

Il Cavalcanti si sofferma sulla cottura della pasta, spiegando che va buttata nell'acqua "quanno volle justo mmiezo" cioè quando è a pieno bollore, e – come rafforzativo - racconta di un cuoco che per far dispetto al suo padrone, gettava la pasta quando l'acqua cominciava appena a fremere, senza aspettare il pieno bollore.

Ecco come risultavano i  maccheroni … "lemmuse, ncolluse e senza sapore" (viscidi, collosi e insapori)  - spiegando poi:

"…pecché, simbé l'acqua volle buono mmiezo, menannonce li maccaruni friddi, sempre perde lo vullo e besogna abbevì buono lo ffuoco pe piglià n'auta vota lo vullo; onne considera quanno po' l'acqua non è ancora arrevata a chillo grado de calore…" (…perché, anche quando l'acqua bolle al punto giusto, buttandoci i maccheroni freddi perde sempre il bollore e bisogna ravvivare bene il fuoco perché lo riprenda; perciò considera quando poi l'acqua non è neppure arrivata a quel grado di calore…).

37 storia pizzaChissà se Eduardo De Filippo, si è ispirato a questa saggezza minuta, quando inserì nel dramma “Questi fantasmi “ il monologo della preparazione del caffè con  la caffettiera Napoletana (la “cuccumella”)...

Prima descrive l’operazione della “abbrustulatura” casalinga dei chicchi di caffe, fino a quando essi diventavano color "manto di monaco".

[NdA: il caffè veniva comprato in grani comprato ancora crudo perché costava meno e quindi tostato sul balcone o sull’uscio del “basso”, sprigionando in strada un aroma delizioso, penetrante, irresistibile…].

Poi, fa dire al protagonista Pasquale: « … prima di colare l'acqua, che bisogna farla bollire per tre o quattro minuti, per lo meno».

Ora passiamo a “Le Speronare”, opera di Alexandre Dumas pubblicata nel 1842, dove troviamo le sue Impressioni di viaggio nel Regno di Napoli. Un passaggio, nel capitolo I “La Santa-Maria di Pie di Grotta” parla proprio – con simpatia – dei Lazzaroni:

"…Vous avez quelquefois, parmi les proverbes traditionnels sur Naples, entendu dire que, lorsque le lazzarone a gagné deux sous, sa journée est faite? […] Mais savez-vous comment il divise ses deux sous? […] Eh bien! Il y a un sou pour le macaroni, deux liards pour le cocomero, un liard pour le sambuco, et un liard pour l'improvisateur. L'improvisateur est, après la pâte qu'il mange, l'eau qu'il boit et l'air qu'il respire, la chose la plus nécessaire au lazzarone. Or, que chante presque toujours l'improvisateur? Il chante le poème du divin Arioste".

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(...Avete mai sentito dire, tra i proverbi tradizionali di Napoli, che quando un Lazzarone ha guadagnato due soldi la sua giornata è finita? [...] Ma sapete come li divide? [...] - Bene! Un soldo per i maccheroni, due quarti per il cocomero, un quarto per il sambuco et un quarto per l'improvvisatore. L'improvvisatore è, dopo la pasta che mangia, l'acqua che beve e l'aria che respira, la cosa più necessaria al Lazzarone. [...] Ebbene, cosa canta quasi sempre l'improvvisatore? Canta il poema del Divino Ariosto, l'Orlando Furioso)
.

Non possiamo non accostare il personaggio descritto da Dumas  a due novelli “Lazzari” del cinema italiano: il grande Totò in “Miseria e nobiltà” (1954) che prende con le mani i maccaroni fumanti da una zuppiera e il Nando Mericoni di Alberto Sordi che in “Un americano a Roma” pronuncia la storica battuta «Maccarone, m'hai provocato e io ti distruggo adesso, maccarone! Io me te magno...! »

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Ma, al di là dell’agiografia dei caratteri letterari e cinematografici, sono degli scatti fotografici che mostrano impietosamente il volto senza maschera da pulcinella della Napoli di quel periodo: eccone quattro – emblematici – visibili nelle dimensioni reali nel sito web “Fonderia USA” alla pagina “Old Country – Naples 1897 – 1910”.

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Ora però, una rivelazione storica…: L’unità d’Italia si è giocata a tavola, davanti ad un piatto di maccheroni…!

Il racconto è questo: Costantino Nigra - segretario del primo ministro piemontese Camillo Benso di Cavour - venne inviato in missione a Parigi nel 1858 con un obiettivo fondamentale per il regno Sabaudo: concretizzare l'ipotesi di alleanza decisa a Plombières tra Napoleone III e Cavour e progettare la guerra tra il Regno di Sardegna e l'Impero austriaco, portando a compimento il processo di unificazione dell’Italia.

Durante una cena a cui era stato invitato, l’imperatrice di Francia, Eugenia de Montijo, moglie di Napoleone III, fece rappresentare una scenetta gastronomica dal suo ciambellano di corte.

L’uomo, sommariamente truccato alla Cavour, si accomodò a una tavola apparecchiata con una serie di piatti allusivi alla situazione storica Italiana del momento: stracchino e gorgonzola (annessione della Lombardia), parmigiano (il ducato di Parma) e mortadella di Bologna (l’Emilia). Furono poi portate in tavola delle arance siciliane…

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Il finto Cavour mangiò tutti i piatti finendo il pasto con le arance.

Ma, non appena le ebbe terminate, gli fu servito un piatto di maccheroni.

A quel punto il ciambellano rifiutò il piatto, dicendo la battuta che gli era stato impartito di recitare:

«No, per oggi basta, conservatemi il resto per domani».

Il vero Cavour a cui venne riferito il gioco, comprese la sottile allusione dell’imperatrice, disposta a cedere il Regno di Sicilia (le arance), ma non il Regno di Napoli (i maccheroni) e in una lettera del 25 giugno 1860 scriveva al Nigra: 

“Villamarina me mande que le Roi de Naples est disposé a suivre les conseils de l’Empereur. Nous le seconderons pour ce qui regarde le continent, puisque les macaronis ne sont pas encore cuits, mais quant aux oranges qui sont déjà sur notre table, nous sommes bien décidés à les manger
(Villamarina mi comunica che il Re di Napoli è disposto a seguire i consigli dell'Imperatore. Noi lo asseconderemo per quanto riguarda il continente, giacché i maccheroni non sono ancora cotti, ma quanto alle arance che sono già sulla nostra tavola noi siamo ben decisi a mangiarle).

Poco dopo con la spedizione dei Mille, la conquista di Napolistava divenendo realtà. Così Cavour proseguì idealmente la lettera che aveva scritto in precedenza affermando: «I maccheroni sono cotti e noi li mangeremo».

Potremmo continuare a lungo questa disgressione storico-letteraria sui maccaroni, ma finiamo  ricordando la descrizione "suntuosa" del timballo di maccheroni che Giuseppe Tomasi di Lampedusa fa nel suo romanzo “Il Gattopardo”, pubblicato postumo nel 1958

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“Buone creanze a parte, però, l’aspetto di quei monumentali pasticci era ben degno di evocare fremiti di ammirazione. L’oro brunito dell’involucro, la fragranza di zucchero e cannella che ne emanava, non erano che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall’interno, quando il coltello squarciava la crosta: ne erompeva dapprima un fumo carico di aromi e si scorgevano poi i fegatini di pollo, le ovette dure, le sfilettature di prosciutto, di pollo e tartufi nella massa untuosa, caldissima, dei maccheroni corti, cui l’estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio”.

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