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Per parlare di pizza e il Risorgimento, prendiamo in prestito la frase che Garibaldi pronunciò durante la battaglia di Calatafimi90 storia pizza «Nino, qui si fa l'Italia o si muore!» quando si oppose all'ordine di ritirata impartito dal generale Nino Bixio.

La “Pizza Margherita”, permise una incredibile operazione di marketing politico, accostando la bandiera con il tricolore e lo stemma sabaudo alla pizza guarnita da pomodoro, mozzarella e basilico.

Dobbiamo però ripartire dal volume enciclopedico "Usi e Costumi di Napoli e Contorni" diretto dell’editore De Bourcard - appassionato studioso della vita quotidiana della città -  alla cui stesura si dedicò per vent'anni, dal 1847 al 1866. 

Il capitolo “Il pizzajuolo” curato da Emmanuele Rocco, filologo e sostenitore di un napoletano letterario più raffinato del parlato, ci fornisce la ricetta della pizza, così come veniva preparata in quegli anni.

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Come si può leggere si parla di un “eventuale” uso di pomodoro [inteso come pomodoro a crudo].

Sono invece indicati la “muzzarella” e il basilico che – come vedremo poi - avranno il loro peso nel 1889 con la visita del Re e della Regina d’Italia a Napoli.

Ancora, poco più avanti, egli elenca gli ingredienti delle varie pizze: sale, formaggio grattugiato, origano, pezzetti di aglio. Anche qui è assente qualsiasi accenno alla salsa di pomodoro.

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Ora, continuiamo le nostre divagazioni letterarie, incontrando nuovamente il padre de “I tre moschettieri”, sempre quell’Alexandre Dumas padre che aveva descritto i lazzaroni, nel corso di una serie di scritti di viaggio.

In un altro volume “Le Corricolo” (1840) fornisce una descrizione esaustiva della pizza…

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“La pizza est une espèce de talmouse comme on en fait à Saint-Denis ; elle est de forme ronde et se pétrit de la même pâte que le pain. […] Au premier abord, la pizza semble un mets simple ; après examen, c’est un mets composé.”

(la pizza è una specie di stiacciata come se ne fanno a St.Denis: è di forma rotonda, e si lavora con la stessa pasta del pane. A prima vista è un cibo semplice: sottoposta a esame apparirà un cibo complicato).

Dopo averne elencate molte varianti, fa una considerazione socioeconomica interessante, quando afferma che essa  …

“… c’est le thermomètre gastronomique du marché: elle hausse ou baisse de prix, selon le cours des ingrédients […] selon l’abondance ou la disette de l’année. Quand la pizza aux poissons est à un demi-grain , c’est que la pêche a été bonne; quand la pizza à l’huile est à un grain, c’est que la récolte a été mauvaise”.

(è il termometro gastronomico del mercato: essa sale e scende di prezzo, a seconda del corso degli ingredienti […] in base alla loro abbondanza o scarsità nel corso dell’anno. Quando la pizza al pesce è un mezzo grano, significa che la pesca è stata buona, ma quando è l'olio per la pizza ad essere a un grano vuole dire che il raccolto è stato cattivo.)

49 storia pizzaAnalogamente ai maccaroni, la pizza si mangiava per strada ed era preparata da umili venditori per una clientela altrettanto o ancor più umile, con pochi orari e pochi luoghi di lavoro fisso.

La pizza in questo dimostrò dei vantaggi insuperabili: nutriente e appetitosa, costava poco sia per chi la vendeva sia per chi la comprava, non aveva olio d’oliva da cambiare come per le fritture, non richiedeva piatti da possedere e da lavare.

infine era pratica: piegata in quattro, “a libretto” rimaneva calda senza scottare le dita. [NdA: cosa che i Newyorkesi di oggi sanno benissimo come spiegheremo nel numero autunnale di WoW].

Dumas poi ricordava anche i vari tipi di pizza e dichiarava che c’era anche una "pizza a otto" che si cucinava una settimana prima di mangiarla.

Povero Dumas,... Lui, francese, era incorso in un equivoco colossale, non avendo compreso fino in fondo l’essenza del popolo napoletano…!

Dicendo "a ogge a otto" un napoletano concordava con il pizzaiolo che lui, la pizza la mangiava subito, ma l’avrebbe pagata a otto giorni di distanza…

Una forma di credito al consumo per il popolo minuto, pieno di debiti e che viveva nei vicoli della vecchia Napoli.

Se Dumas fosse vissuto negli anni del boom del dopoguerra, avrebbe senz’altro visto una splendida Sofia Loren protagonista dell’episodio "Pizze a credito" del film di Vittorio de Sica "L'oro di Napoli" (1954).

50 storia pizzaNel trailer la si può vedere nel suo “basso”, l’abitazione simbolo della Napoli più povera, mentre  prepara l'impasto della pizza fritta (una sfoglia di pasta sottilissima liscia o ripiena di ricotta, salame, cicoli, mozzarella, cotta nell'olio bollente).

Attaccato alla parete si può notare un cartello scritto a mano che avrebbe fatto felice David Ogilvy [NdA: il pubbiicitario del cartello riscritto per il cieco] e che recita: “Mangiate oggi e pagate fra 8 giorni”.

Ma, le pizzerie, intese come locali dove consumare la pizza seduti ad un tavolo... ? Dobbiamo andare al 1738 anno di fondazione della Pizzeria Port’Alba, per avere notizia certa dell'esistenza di una pizzeria vera e propria.

Considerata come la prima vera pizzeria del mondo, prese il nome dalla via omonima che - a fianco dell'arco - da piazza Dante immetteva in via Costantinopoli.

Inizialmente supportava la vendita ambulante, ma poi fu aperta come pizzeria nel 1830 con un forno rivestito all’interno da lapilli vesuviani, i più adatti a resistere alle alte temperature, per ottenere pizze migliori.

Abituali frequentatori erano  Francesco Crispi, Benedetto Croce, Salvatore Di Giacomo e Gabriele D’Annunzio che, dopo essere passati tra banchetti di libri d’occasione e librerie antiquarie, vi si fermavano per rifocillarsi.

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Alla metà del secolo scorso, la pizza era ancora un piatto squisitamente napoletano, ma aveva tutti i requisiti per aspirare alla conquista dell'intero meridione, e successivamente di tutto il regno d'Italia.

51 storia pizzaL’immancabile Totò ci mostra in una scena del film "San Giovanni decollato" (1940) il rifacimento di una pizzeria di quegli anni.

Nel frattempo Il regno dei Borboni stava per concludere la sua parabola: Nel 1860 Garibaldi s'incontra a Teano con Vittono Emanuele II e consegna al re piemontese il Regno delle Due Sicilie, da lui appena conquistato: tutta l'Italia meridionale entra così a far parte del nuovo Regno d'Italia.

Ci vorranno però almeno trent'anni perché i nuovi sovrani scesi dal Piemonte, e ancora legati a una cucina franco-piemontese, “sdoganino” - per ingraziarsi la popolazione napoletana - la pizza.

E’ il  1889: anno di nascita della “Pizza Margherita” o, meglio, del falso storico del pizzaiolo Raffaele Esposito che, per onorare la Regina d'Italia Margherita di Savoia, creò la  pizza omonima, dove i condimenti: pomodoro, mozzarella e basilico, rappresentavano la bandiera italiana.  [vedasi articolo "PIZZA MARGHERITA? LA “REGINA” DELLE “BUFALE”" in questo numero di WoW].

Qui, invece, analizziamo i motivi politici che potrebbero essere invece alla base di questa leggenda metropolitana...

Prima, alcune date: Margherita di Savoia sposò Umberto I, figlio di Vittorio Emanuele II nel 1868 e l’anno successivo - come principessa ereditaria – fece il suo primo viaggio a Napoli in compagnia dell’erede al trono.

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Poi, divenne Regina d'Italia nell’aprile del 1878 ed il primo viaggio che essi fecero – come sovrani - a Napoli prima e poi in Sicilia avvenne nell’inverno del 1879.

L’Italia era stata riunita nel 1861, ma i Savoia erano ancora alla ricerca di consensi in una popolazione che non accettava l’unificazione, percepita come un’invasione.

Margherita era consapevole dell’importanza di accrescere il prestigio della Corona presso i cittadini in special modo in quel Regno delle Due Sicilie che aveva visto spodestati i Borboni.

La regina perseguì pertanto una politica basata su una rete di relazioni, “costruendo” la propria immagine di protettrice e visitatrice di ospizi per bambini e ciechi (suo il patrocinio alla prima biblioteca per ciechi a Firenze) ospedali, società di carità e scuole, oltre che di accademie di istruzione e di esposizioni artistiche.

Grazie all'ausilio di un fitto stuolo di giornalisti e scrittori, si sviluppò intorno alla regina un vero e proprio culto del “margheritismo”: dal settimanale di moda al rifugio in cima al Monte Rosa, dalla cittadina in Puglia ribattezzata, alla torta, tutto parlava della regina.

Fu addirittura battezzatala Nave da Battaglia “Regina Margherita” ed anche un cannone con il suo nome. 

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Giosuè Carducci scrisse la poesia “Alla Regina D'Italia” in suo onore…“fulgida e bionda ne l'adamàntina /  luce del serto tu passi, e il popolo /  superbo di te si compiace / qual di figlia che vada a l'altare”.

92 storia pizzaAppassionata alpinista, scalò, prima donna, il Monte Rosa: per questo motivo le venne dedicata la “Capanna Regina Margherita” il rifugio che sorge sulla vetta della punta Gnifetti nel gruppo del Monte Rosa, a quota 4554m s.l.m., e costituisce uno dei più alti osservatori fissi al mondo e il più alto rifugio alpino d'Europa.

Il rifugio fu deciso dall'assemblea dei soci del Club Alpino Italiano del 14 luglio 1889. La capanna, predisposta a valle, fu trasportata dapprima con i muli e poi a spalla e infine montata in vetta.

La capanna fu inaugurata il 18 agosto 1893 con la presenza della regina Margherita. La costruzione era costata 17.094 lire e 55 centesimi e la tassa d'ingresso del giorno dell'inaugurazione fu fissata in una lira, versata anche dal direttore dei lavori.

E veniamo all’ambito culinario che generò la più grande campagna di marketing del tempo…

Le vennero dedicate due prodotti di pasticceria: la "Torta Margherita" (altro esempio di “appropriazione”, visto che quando viene presentata tagliata a fette con lo zucchero a velo spolverato in superficie e la pasta gialla dell’interno, ricorda il fiore omonimo).

Il “Panforte” invece, era il dolce senese per eccellenza fin dall’anno mille (al tempo si chiamava “Pan Pepatus” in quanto spolverizzato sulla superficie di pepe nero macinato) destinato esclusivamente ai nobili, ai ricchi ed al Clero perchè oltre alle conce di arancia, cedro e melone, mandorle, conteneva droghe e spezie per il tempo costosissime).

Nel 1879 anno in cui la regina Margherita andò in visita alla città di Siena, uno speziale preparò un panforte senza la concia di melone e con una copertura di zucchero vanigliato anziché di pepe nero. I senesi l'offrirono alla regina come "Panforte Margherita", nome col quale questo panforte "bianco", più delicato, è oggi quello commercializzato.

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Si utilizzò ad arte anche lo strumento del "gossip" con la  filastrocca popolare “Anche la regina Margherita mangia il pollo con le dita” che ricordava il cosciotto di pollo da lei assaggiato proprio a Napoli, usando direttamente le mani, nello stesso anno del racconto sulla pizza, il 1889..

Eccoci al punto nodale… L’immagine di una regina che, come una comune popolana, infrangeva l’etichetta di corte, era "iconica"!

[NdA: tutte le ricerche effettuate non riportano una fonte certa sulla veridicità di questo aneddoto]..

Perché, allora, non considerare di abbinare “il cibo" della tradizione napoletana con “il nome" della Regina ed “i colori" della bandiera Sabauda divenuta “la bandiera" dell’Italia unita …?

Proviamo ad Immaginare una regina piemontese che si rivolge al suo fedele Capo dei Servizi di Tavola chiedendogli:

«comm è buona e comm è bella chesta pizza. Ca' nomè ha?» .

Non sarebbe stato un aneddoto gratificante da propinare ai sudditi dell’ex Regno delle Due Sicilie…?

Ma dai... anche il dialetto? Forse qualcuno ci pensò, ma non fu preso in considerazione, visto che a Margherita di Savoia piaceva esprimersi in dialetto sì, ma piemontese, che alternava al francese e al tedesco, mentre non amava esprimersi in italiano, figuriamoci in napoletano…!

Per cui la geometria delle fette di mozzarella presenti nella “pizza fior di margherita” scomparve spargendola con casualità, consentendo così di apporre il marchio della propaganda filosabauda al simbolo culinario della Napoletanità..

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E' con la "Pizza Margherita" che Incomincia l'era della pizza moderna: infatti, verso la fine del 1800 ci fu una vera esplosione di differenti tipi di pizza nel meridione d’Italia.

Ma il nord e il centro erano ancora impermeabili e sospettosi verso di essa…

Nel 1880, Carlo Collodi, ormai famoso per il suo “Pinocchio”, scrisse "II Viaggio di Giannettino per l'ltalia" una serie di tre libri destinati ai bambini della scuola elementare, con l’intento di supportare l’affermazione politico-sociale della borghesia, nel processo di costruzione dello stato Nazionale. Lui stesso in una lettera ad un amico precisa che  il libro era stato scritto:

«... per dare ai ragazzi una mezza idea di quell'Italia, che è la loro nuova e gloriosa patria, e che “per conseguenza” non ne sanno nulla di nulla».

52 storia pizzaNelle pagine dedicate a Napoli nella"Parte terza - l'Italia meridionale”(1886) egli descrive così il popolino napoletano:

“Gambe intonacate di fango e polvere: calzoni più in su della noce del piede, con toppe e finestre spalancate, giacchetta che ride da tutte le costure: berretto d’una forma pur che sia”.

Egli, pero, precisa che questi aspetti riguardano esclusivamente i ceti più popolari della città, implicitamente affermando l’avvenuta “modernizzazione e “italianizzazione” della borghesia.

La pizza viene presentata come un cibo malsano e poco appetitoso….

53 storia pizza«...vuoi sapere cos’è la pizza? E’ una stiacciata di pasta di pane lievitata, e abbrustolita in forno, con sopra una salsa di ogni cosa un po’. Quel nero del pane abbrustolito, quel bianchiccio dell’aglio e dell’alice, quel giallo-verdacchio dell’olio e dell’erbucce soffritte e quei pezzetti rossi qua e là di pomidoro danno alla pizza un’aria di sudiciume complicato che sta benissimo in armonia con quello del venditore».

Uno stile che anticipa la bassa considerazione dei “terroni” durante l’emigrazione interna verso le fabbriche del nord degli anni ‘50 e ’60 che si ritroverà - sottotraccia - anche nel nuovo millennio con certe “sparate” su Facebook di chi continua a vedere nella secessione la soluzione dei propri mali.

Soluzione priva di una “memoria storica” delle crisi economiche degli anni risorgimentali e ancor di più dopo la Grande Guerra, che costrinsero l'Italia più povera: non solo quella del meridione ma anche quella del centro e del nord, specie nel Veneto e nel Friuli ad una massiccia emigrazione.
[NdA: Il Veneto è la regione italiana che vanta il maggior numero di migranti dal 1876 al 1976: circa 3.300.000.] .

88 storia pizzaLe due immagini che presentiamo mostrano una concezione “razzista” dell’Italia tagliata a metà e la “provocazione benevola” al Padiglione Italia all’Expo 2015 dal titolo “Come sarebbe l'Europa senza l'Italia”, per mostrare al mondo cosa si perderebbe se non ci fosse l’Italia (intera)…

Agli anni risorgimentali e ancor di più dopo la Grande Guerra, seguirono varie crisi economiche che si abbatterono su tutta l'Italia più povera: la mancanza di lavoro e la fame spinsero intere popolazioni ad emigrare in altri luoghi.

Il grande esodo avvenne fra il 1880 ed il 1921 e dai porti di Genova e di Napoli partirono milioni di italiani sulle navi della speranza dirette oltre oceano: Stati Uniti... Brasile... Argentina... Australia...

Si guardino le due foto sottostanti: una è di una famiglia di Napoli, l'altra di del Veneto. Sono identiche e il video che presentiamo lo dimostra...

96 storia pizzaDal porto di Napoli, assieme alla povera gente che se ne andava alla ricerca di quella speranza di una vita migliore che era scritta nella costituzione degli Stati Uniti d’America, partì anche la pizza.

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Così, paradossalmente, prima ancora che nel resto d’Italia la pizza si diffuse nelle grandi città degli Stati Uniti, soprattutto New York, Chicago e San Francisco

Ma anche negli USA inizialmente la pizza fu relegata nei quartieri delle grandi città - Little Italy a N.Y. in testa – dove non entravano i cittadini americani WASP (White Anglo Saxon Protestant).

Solo dopo la Seconda Guerra Mondiale, quando i soldati Alleati di ritorno dal fronte italiano, portarono in patria l’apprezzamento per questo cibo, gli Stati Uniti si “innamorarono” della pizza che si diffuse a macchia d’olio in tutto gli Stati dell’Unione.

E non a caso è stato usato nel paragrafo precedente il termine “innamoramento”: la pizza venne celebrata nella canzone “That’s amore” portata al successo da Dean Martin nel 1952, quando evidentemente era già un’affermata star della gastronomia americana.

95 storia pizza“When the moon hits you eye/ like a big pizza pie /That’s amore!”

(Quando la luna colpisce il tuo occhio/come fosse una grande di pizza/questo è amore!).

Dopo la fine della seconda guerra mondiale e fino al 1950 in tutta l’Italia del nord si contavano solo dieci pizzerie.

Ma il grande sviluppo del "Triangolo Industriale" di Milano, Torino e Genova, richiamò dal meridione decine di migliaia di lavoratori, i quali portarono con sé il loro stile di vita, la loro cultura e quindi, anche la pizza.

Analogamente a quanto era avvenuto in America trent’anni prima, qualche pizzaiolo aprì la sua attività per la comodità degli immigrati ancora soli e per i tanti giovani del sud in servizio di leva al nord.

Poi, sappiamo come è andata..Dagli anni sessanta si è poi assistito ad una esplosione delle pizzerie che sono andate progressivamente conquistando città e località turistiche in Italia e nel mondo.

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